经典粤菜：枸杞叶猪肝汤
时间:2017-04-11 16:27 来源:www.57365.com 作者:美食 点击: 次
经典粤菜：枸杞叶猪肝汤
“枸杞叶猪肝汤”这道经典粤菜，据说至少有上千年的食用历史，多作为一种“药食同源”的菜式流传于南方民间。
据《本经逢原》介绍，这道菜有“降火及清头目”的作用，而《食疗本草》认为它“除风，补益筋骨，能益人，去虚劳”，概括来说，就是有养肝阴，清肝热，健明目的效果。
为什么要将猪肝搭配枸杞叶呢？这是因为猪肝有一种天然的“肉腥”味，单独做让人有些难接受，但是当它遇到枸杞叶，这种本身也带一种天然“草腥”味的蔬菜时，猪肝的油脂，与枸杞叶的汁液便相互渗透，这种复合味道给人的味蕾触感，是腥甜的，是清鲜的。可以这样说，猪肝少了枸杞叶，或是枸杞叶没了猪肝，都是不完整的味道。
在广东人眼中，滚一个猪肝枸杞汤是有讲究的。
首先，枸杞嫩枝要茎、叶分离。通常是用手一捋，把叶子全捋下来。然后滚汤时，先用小火煮枸杞枝，等枸杞枝出味后，捞出，再放枸杞叶。据说，这是因为滚汤的枸杞叶，有些枝老，有些枝嫩，而煮进汤里后，老枝吃时入口有纤维，但枝有味，而嫩枝和叶吃起来有口感，但枝没味。因此最好的办法是，先把枝茎煮出味（此味有一些些苦，但要的就是这个味道），再放嫩叶煮猪肝。
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