饮食文化：漫谈酱的前世今生

　　“食以味为先”， “味以酱为帅”。可见“酱”是调味品的主帅，从“酱”字的组成看，下面的“酉”是容器，上面的“将”是率领之意，在调味品中起主导作用。

 

　　中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，就该在周之前。

 

　　酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱）“成汤作醢”刚开始，酱是用肉加工制成。这种肉酱，当时称“醢”，又称“橘”。《说文》：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天膳食中，酱占了很重要的地位。

 

　　酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱，有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以蚕豆和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱，则成蚕豆辣酱，亦称豆瓣椒酱，著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱，又称甜面酱、甜酱。④豆酱（或蚕豆酱）磨细，与甜酱、辣酱温和，再加入虾米、火腿、牛肉、鸡肉、猪肉、蘑菇、花生酱、芝麻酱等辅料，配制成各种花辣酱。⑤中国东北地区以豆饼为原料，酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状，称为大酱。健康饮食网 www.hghsly.com

 

　　随着时间的流逝，酱已经融入到了我们的生活之中，口味越来越多，品牌林立，这浓浓的酱味将带着我们越走越远……