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热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同
时间:2017-09-26 15:42 来源:www.57365.com 作者:食品安全 点击: 次
热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同
去买肉常常会面临这样的困惑：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉，到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？就这些问题，听听专家怎么说。
保藏技术不同
专家说，热鲜肉主要是指现宰现卖的肉，没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，细菌易繁殖，极易腐败变质，货架期不超过1天。
冷却肉是从生产到运输再到售卖，全程保持恒定的低温（0~4℃），可以抵制大部分致病微生物，一些耐低温的致病菌如李斯特菌在0~4℃环境中会生长，如果超过了货架期，就会变质，一般能保存1周。
冷冻肉是通过快速冷冻，在-18℃以下保存的肉。由于能够在-18℃以下环境中生存、繁殖的致病微生物很少，所以冷冻肉保存1~2年没有问题，但前提是温度恒定。反复解冻、冷冻会使处于抑制状态的致病菌大量繁殖。
口感不同
三种肉，哪种更好吃呢？专家说，很多人认为热鲜肉是现宰杀的，比较“新鲜”，口感也一定比较好，其实不然。对于水产肉来说，现宰杀的肉的确吃起来“又鲜又嫩”，但是对于禽类肉（如鸡鸭鹅肉等）、畜类肉（如猪牛羊肉等）来说，现宰杀的肉吃起来会感觉“有点老”。
这是为什么呢？专家解释说，动物被宰杀后，肉有一个自然“成熟”的过程，或者叫做自然“排酸”的过程，这个过程会使原来比较长的肌肉纤维变短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
所以，刚宰杀的肉最好在低温环境中放一段时间再食用，口感会更好。一般来说，禽类肉宰杀后需要2~3小时才能“成熟”，猪肉需要2~3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。
冷却肉和冷冻肉在生产时都经过了排酸处理，所以口感还是不错的。不过，由于冷冻肉在食用时需要解冻，解冻的过程会造成细胞破裂，肉的组织结构遭到一定程度的破坏，营养会流失，品质会下降，口感会降低一些。冷却肉一直保持在0~4℃，不会结冰，食用前无须解冻，所以口感较好。
如何挑选
挑选冷却肉时，主要通过看色泽、闻气味、触摸弹性来判断其是否新鲜，新鲜肉的颜色较鲜艳，气味稍腥无酸腐味，弹性较好。热鲜肉一般现宰现卖，通过温度就能判断，温度低的不新鲜。冷冻肉由于处于冰冻状态，肉眼很难判断是否新鲜，一般通过包装上的保质期来判断。
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