白切鸡的做法：“浸熟”法做白切鸡肉质更鲜嫩
时间:2017-05-25 19:48 来源:www.57365.com 作者:大厨 点击: 次
白切鸡的做法：“浸熟”法做白切鸡肉质更鲜嫩
白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。
对于嘴刁的广东人来说，做白切鸡必须选用生鲜鸡，且必须是现宰现做。做白切鸡不需要放置配料，为的就是吃到鸡最新鲜的味道。
把鸡毛与内脏清理干净后，就开始最关键的浸鸡过程了。
锅里放水、姜片、葱段，将水煮开后，熄火，放入整鸡浸泡至熟，需时大约15分钟。其煮的水也有讲究，清远鸡用的就是当地的山泉水，大家也可选用纯净水来替代。
“浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法，浸泡至熟，可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外，还能保存鸡汁不因烹煮而流失。将浸熟的鸡捞出，再放置于冰水中浸洗，为的是让皮变得爽滑，肉有嚼头，同时锁住肉汁。洗净后用洁净的毛巾将鸡表皮上的水分擦吸干净，再将表皮刷上熟油，使其光亮润滑。吃时可依据口味蘸些蒜蓉、醋、虾子酱油等调味。
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