挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。
起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥；根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最易熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸开屏鱼）；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鲈鱼）。身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制（双色剁椒鱼头）；鱼上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感；将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热；蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应，影响鱼肉的肉质细嫩口感；调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但反复蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美；清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。
蒸鱼有三忌：一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。健康饮食网 www.hghsly.com
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