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做菜技巧：茄子怎样炒不变黑
时间:2016-10-19 15:17 来源:www.57365.com 作者:大厨 点击: 次
做菜技巧：茄子怎样炒不变黑
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不易变黑，味道浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70℃，茄子中的酶就大部分失去了活性，也就减少了和氧气接触变黑的可能。再加上番茄中的维C和醋里的酸，酶就彻底没有“作乱”机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样能保持比较好看的颜色。
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或凉拌的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
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