G20国宴菜：南宋蟹酿橙

　　G20 杭州峰会的大幕已经落下，招待各国领导人的国宴是主打精致的杭帮菜，其中南宋蟹酿橙就是经典的杭帮菜。这道历史悠久的膏蟹酿香橙，不仅色香味俱佳，而且蕴含了深刻、丰富的中药配伍理论。

 

　　南宋蟹酿橙用螃蟹、橙子、老姜、黄酒等原料。其中的搭配就巧妙地运用了七情配伍理论中的相须、相使、相杀与相畏。

 

　　这道菜的主材料为螃蟹与橙子。古人认为螃蟹有小毒，性寒凉。而在古代食用螃蟹中毒一般用紫苏解毒，现在我们有些地方蒸螃蟹也是与紫苏同蒸。但紫苏毕竟有药味，入饮食则可能会影响口感。经过探索实践，后来又找到了一种既能解螃蟹毒，又可使螃蟹口感更佳的食材——橙子。橙子皮有消食、理气、止呕等功效，李时珍在《本草纲目·橙》中记载了橙皮“行风气，疗瘿气，发瘰疬，杀鱼、蟹毒”。明确提出了橙子皮可以杀螃蟹之毒。所以橙子、螃蟹的配伍，不仅在味觉上有相须、相使的作用，而且在药性上，橙子可杀螃蟹毒，螃蟹畏橙子。此外，螃蟹性寒，如搭配老姜、黄酒、橙子之温，则无寒凉之弊，可谓是寒温搭配。