川菜中的名菜：雪花鸡淖的做法
时间:2016-12-17 19:39 来源:www.57365.com 作者:大厨 点击: 次
川菜中的名菜：雪花鸡淖的做法
松露配鸡肉的吃法在国内很受欢迎。比如这道松露雪花鸡淖。雪花鸡淖是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。
1.先将葱姜切丝，摆在一边备用
2.鸡胸肉在一米见方的猪皮上用刀背细细剁成肉糜，剁的过程在半个钟头左右
3.取五六个鸡蛋的蛋清调匀，将剁成的肉糜置于鸡蛋清中，用手抓匀
4.在肉糜中加入水淀粉，撒入海盐，将生姜汁挤入肉糜中搅拌均匀
整个过程中，在猪皮上剁肉的过程非常关键，不能在一般的木质砧板上剁肉，这样砧板上的细末会拌入肉糜中，影响肉糜的颜色，而置于猪皮上细细剁碎的肉糜，用炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃）后色泽雪白，宛若雪花。
最后，用专门的松露刨刀将松露刨成薄片，再切成丝，切成末，撒于雪花鸡肉上。
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