“饮茶要新”：告诉您怎样才算“新”
时间:2018-03-01 11:14 来源:www.57365.com 作者:营养师 点击: 次
“饮茶要新”：告诉您怎样才算“新”
“饮茶要新，喝酒要陈”，这是长期以来人们的生活经验的总结，这的确是一个正确的经验，但怎样才算“新”，具体到各种茶类，何谓新茶？何谓陈茶？我们还要细细探究一下。
“饮茶要新，喝酒要陈”
茶叶是一种很特殊的农产品，各种农产品都有保质期，过期变质就不能食用或饮用。但茶叶包装上，有的标明了保质期，有的没有标明保质期；有的茶客讲究喝新茶（绿茶），有的茶客却拿着自己的老茶（岩茶、普洱茶等）炫耀，喝着三年、五年、八年甚至十年的老茶，他们觉得好喝。
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，人们将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。对于多数茶叶品种来说，当然是新茶好。所以，每到春季，各家茶店都挂出招牌“新茶上市”，茶客们也都喜欢“尝新”。新茶给人以鲜爽的感觉；隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。
何谓新茶？何谓陈茶？
茶叶在存放过程中，在光、热、水、氧气的作用下，其中的某些酸类、酯类、醇类、维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶产生陈气、陈味和陈色。
所以，鉴别茶叶是新茶还是陈茶，通常用色、香、味三个指标来判断。
（1）色泽 茶叶在贮存过程中，在空气中氧气和光的作用下，茶叶中的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶中叶绿素分解，它的色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。红茶中茶黄素氧化、分解或聚合，加上茶多酚自动氧化，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。
（2）滋味 茶叶中酯类和氨基酸发生化学变化，对茶汤滋味产生明显影响。
比如，茶叶中酯类物质经氧化后，产生了易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，这就使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；再比如，茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。
（3）香气 陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。
总而言之，影响茶叶品质的因素主要有温度、光照、湿度、氧气。如果存放方法得当，降低或消除这些因素的影响，则茶叶可长时间保证品质不降低。
上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶贮存后品质并未降低，那就另当别论了。
绿茶的保质期
按国家标准，绿茶的保质期是18个月。在密封、避光、冷藏条件下，绿茶可以存放18个月。如果是散装茶叶，保质期则会缩短，因为散放于外的过程会吸潮、吸异味，这样不仅使茶叶丧失原茶风味，也更容易变质。
还要注意一点，绿茶也不是越新越好。新制的绿茶，适当贮存一段时间，反而显得更好些。例如，在西湖龙井茶区，人们将新采制的名茶在生石灰缸中存放1~2个月。这样存放一段时间再喝，汤色依然清澈晶莹，滋味同样鲜醇可口，叶底青翠润绿不改，而且未经存放的茶，闻起来略带青草气，经短期存放的却有清香纯洁之感。
黑茶和普洱茶的保质期
黑茶与普洱茶在加工工艺上相同，都属于后发酵茶。目前，国家的食品安全标准对这类茶没有做出保质期的限定，因为它是全发酵产品，比较难制定保质期标准。比如湖南黑茶、湖北茯砖茶、广西六堡茶、云南普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。
因为这一特性，这些年，有人炒作老茶，一块陈年普洱茶被炒至上万元。炒作是商人的游戏，茶毕竟是给人喝的，老茶保存不当，变了质，也是劣品，不能喝。比如普洱茶，一般要求有专门的贮藏室，温度保持在25℃左右，湿度控制在75%左右。另外室内要通风，不与有异味的物品一起摆放，每隔3个月还要翻动茶叶一次。一般茶叶爱好者、收藏者都很难做到这些。
最后，谈谈盛产于福建的武夷岩茶，它属于乌龙茶（半发酵茶），隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。
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